Δύο ονόματα ποικιλιών στην ίδια ετικέτα μπορούν να δημιουργήσουν περισσότερες απορίες από όσες λύνουν. Cabernet Sauvignon και Λιάτικο: ποιο από τα δύο θα γευτείς περισσότερο; Αγιωργίτικο και Ξινόμαυρο: μήπως το ένα καλύπτει το άλλο; Και γιατί να προσθέσει κανείς Ασύρτικο σε ένα αφρώδες με βάση το Ξινόμαυρο;
Η σύντομη απάντηση είναι ότι κάθε ποικιλία αναλαμβάνει διαφορετική δουλειά. Το blend, ή χαρμάνι, δεν είναι αναγκαστικά ένας συμβιβασμός. Είναι ένας τρόπος να δημιουργηθεί ένα κρασί με συγκεκριμένο άρωμα, δομή, φρεσκάδα και ισορροπία.
Το πρόβλημα: διαβάζουμε τις ποικιλίες σαν κατάλογο
Συχνά μαθαίνουμε τις ποικιλίες μέσα από απλοποιημένους κανόνες. Το Cabernet Sauvignon έχει σώμα και τανίνες. Το Ασύρτικο έχει υψηλή οξύτητα. Το Αγιωργίτικο είναι φρουτώδες και μαλακό.
Αυτές οι περιγραφές είναι χρήσιμες, αλλά δεν αρκούν. Η έκφραση κάθε ποικιλίας επηρεάζεται από τον τόπο, το κλίμα, την ωρίμαση των σταφυλιών, την οινοποίηση και την παλαίωση. Μέσα σε ένα blend, η ίδια ποικιλία μπορεί να έχει πρωταγωνιστικό ή υποστηρικτικό ρόλο.
Ένα μονοποικιλιακό κρασί δεν είναι αυτομάτως καλύτερο. Αντίστοιχα, ένα blend δεν δημιουργείται απαραίτητα για να κρύψει κάποια αδυναμία. Πολλές φορές επιλέγεται επειδή δύο ποικιλίες μπορούν μαζί να δώσουν ένα πιο ολοκληρωμένο αποτέλεσμα.
Τι προσφέρει κάθε ποικιλία στο blend
Ο οινοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει τις ποικιλίες σαν διαφορετικά δομικά στοιχεία:
Το φρούτο και τα αρώματα καθορίζουν τον άμεσο χαρακτήρα του κρασιού.
Η οξύτητα προσφέρει φρεσκάδα, ένταση και διάρκεια.
Οι τανίνες δίνουν δομή και επηρεάζουν την υφή.
Το σώμα και το αλκοόλ δημιουργούν αίσθηση όγκου.
Το χρώμα επηρεάζει την όψη, ιδιαίτερα στα ερυθρά.
Μια μικρή ποσότητα δεύτερης ποικιλίας μπορεί να αλλάξει το άρωμα, την επίγευση ή την ισορροπία ολόκληρου του κρασιού.
Συχνά οι ποικιλίες οινοποιούνται χωριστά. Στη συνέχεια δοκιμάζονται διαφορετικές αναλογίες μέχρι να επιλεγεί η τελική σύνθεση. Αυτό επιτρέπει στον παραγωγό να ελέγξει με μεγαλύτερη ακρίβεια τον ρόλο κάθε σταφυλιού.
Ακόμη και ένα ποσοστό 10% μπορεί να είναι σημαντικό. Δεν χρειάζεται μια ποικιλία να κυριαρχεί για να επηρεάζει το αποτέλεσμα.
Πώς διαβάζουμε ένα blend χωρίς να αποστηθίζουμε ποικιλίες
Αρκούν τρεις ερωτήσεις:
Ποια είναι η βασική ποικιλία και τι χαρακτήρα δίνει;
Τι προσθέτει ή τι εξισορροπεί η δεύτερη ποικιλία;
Ποιο είναι το τελικό στυλ του κρασιού: φρουτώδες, δομημένο, φρέσκο ή πιο σύνθετο;
Ας δούμε πώς λειτουργεί αυτή η λογική σε τρία ελληνικά κρασιά.
Her King: η δομή του Cabernet συναντά την απαλότητα του Λιάτικου
Στο Her King 2022 του Οινοποιείου Κλάδος, το Cabernet Sauvignon αποτελεί το 80% του blend και το κρητικό Λιάτικο το υπόλοιπο 20%.
Το Cabernet Sauvignon προσφέρει το έντονο χρώμα, το πλούσιο σώμα και τη σταθερή τανική δομή. Είναι ο σκελετός πάνω στον οποίο χτίζεται το κρασί. Το Λιάτικο προσθέτει περισσότερο άρωμα και μια πιο απαλή αίσθηση στη γεύση, περιορίζοντας την αυστηρότητα που μπορεί να έχει ένα νεαρό Cabernet Sauvignon.
Οι δύο ποικιλίες οινοποιούνται χωριστά και το τελικό χαρμάνι ωριμάζει περίπου εννέα μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια. Το αποτέλεσμα συνδυάζει κεράσι, βατόμουρο και δαμάσκηνο με κανέλα, γλυκόριζα και σοκολάτα.
Είναι μια επιλογή για όποιον θέλει ένα ερυθρό με σώμα και διάρκεια, αλλά χωρίς σκληρή ή επιθετική υφή. Ταιριάζει με κρέατα σε κόκκινες σάλτσες, κυνήγι και ώριμα τυριά.
Μικρή Κιβωτός Ερυθρό: δύο ελληνικές ποικιλίες σε ισότιμο ρόλο
Στη Μικρή Κιβωτό Ερυθρό 2023 του Κτήματος Λαντίδη, το Αγιωργίτικο και το Ξινόμαυρο συμμετέχουν σε ίση αναλογία.
Το Αγιωργίτικο φέρνει ώριμο φρούτο, με χαρακτηριστικές νότες δαμάσκηνου και βατόμουρου, μαζί με πιο στρογγυλή και προσιτή υφή. Το Ξινόμαυρο προσθέτει οξύτητα, τανική ένταση και πιο αλμυρά, πικάντικα στοιχεία, όπως αποξηραμένη ντομάτα και πιπέρι.
Η ισορροπία 50/50 σημαίνει ότι καμία από τις δύο ποικιλίες δεν λειτουργεί απλώς ως συμπλήρωμα. Το Αγιωργίτικο κάνει το κρασί πιο άμεσο και φρουτώδες, ενώ το Ξινόμαυρο του δίνει νεύρο, δομή και μεγαλύτερη διάρκεια. Η δωδεκάμηνη παραμονή σε δρύινα βαρέλια βοηθά τα δύο στοιχεία να ενσωματωθούν.
Είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα blend που παραμένει εύκολο στην επιλογή, αλλά έχει αρκετή πολυπλοκότητα για να μη γίνεται προβλέψιμο. Μπορεί να συνοδεύσει ζυμαρικά με κόκκινη σάλτσα, ψητά κρέατα ή ένα πλούσιο πλατό τυριών.
Brut Cuvée Spéciale: όταν ένα μικρό ποσοστό αλλάζει την ισορροπία
Το Brut Cuvée Spéciale του Κτήματος Καρανίκα δείχνει ότι η λογική του blend δεν περιορίζεται στα ερυθρά κρασιά. Στην τρέχουσα εσοδεία, η σύνθεσή του είναι 90% Ξινόμαυρο και 10% Ασύρτικο.
Το Ξινόμαυρο προσφέρει την υψηλή φυσική οξύτητα που χρειάζεται ένα αφρώδες κρασί, μαζί με δομή και αρωματική ένταση. Το Ασύρτικο, παρότι συμμετέχει σε μικρό ποσοστό, ενισχύει τη φρεσκάδα, την εσπεριδοειδή πλευρά και την αίσθηση έντασης στο τελείωμα.
Η δεύτερη ζύμωση πραγματοποιείται στη φιάλη, με την παραδοσιακή μέθοδο. Έτσι, στο φρούτο προστίθενται πιο σύνθετες νότες ζύμης και μια κρεμώδης αίσθηση από τις φυσαλίδες.
Εδώ το 10% δεν είναι διακοσμητικό. Το Ασύρτικο λειτουργεί σαν μια μικρή αλλά καθοριστική ρύθμιση στην τελική ισορροπία του κρασιού.
Ποιο από τα τρία blends να επιλέξεις;
Η επιλογή γίνεται απλούστερη όταν σκεφτείς το αποτέλεσμα και όχι μόνο τα ονόματα των ποικιλιών:
Για πλούσιο ερυθρό με δομή και πιο απαλή κρητική πλευρά, επίλεξε το Her King.
Για φρουτώδες ελληνικό ερυθρό με φρεσκάδα και πικάντικο χαρακτήρα, δοκίμασε τη Μικρή Κιβωτό.
Για υψηλή οξύτητα, λεπτές φυσαλίδες και μεγαλύτερη αρωματική ένταση, προτίμησε το Brut Cuvée Spéciale.
Το blend παύει να είναι περίπλοκο όταν αρχίσουμε να βλέπουμε τις ποικιλίες ως ρόλους. Μία δίνει τη δομή, μία προσθέτει φρούτο, μία ενισχύει τη φρεσκάδα. Το σημαντικό δεν είναι να απομνημονεύσουμε κάθε πιθανό συνδυασμό, αλλά να καταλάβουμε τι θέλει να πετύχει ο παραγωγός.
Θέλεις περισσότερους απλούς οδηγούς επιλογής, νέες προτάσεις και επιλεγμένες προσφορές; Γράψου στο newsletter του WineBox από τη φόρμα στο τέλος της σελίδας και ανακάλυψε κάθε εβδομάδα κάτι καινούργιο για το κρασί.
